ALTERAZIONI , MALATTIE E DIFETTI DEL VINO
Molti ritengono che il vino, per il suo grado alcoolico , per la sua acidità , per il contenuto in tannino , abbia una certa difesa nei confronti dell’ambiente esterno inquinante ; in realtà il vino è un prodotto biologico, di struttura assai fragile e sensibile sia agli agenti fisico-chimici che a quelli microbici, tanto che può essere soggetto ad alterazioni,malattie e difetti del vino.
Se sei interessato ad approfondire l’argomento ”degustazione del vino”,ti consiglio di guardare i miei video.Trovi qui il primo di dodici video.
Infatti non solo si può ossidare e contaminare con facilità , ma può prendere anche cattivi odori e sapori dei vasi vinari coi quali è a contatto e dei locali dove viene conservato .
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Può capitare quindi molto spesso di trovarci di fronte ad un vino che presenti qualche alterazione organolettica : è necessario quindi che il degustatore sia in grado di fare una diagnosi , sia pur sommaria , delle anomalie riscontrate .
Le anomalie si possono dividere in :
° Alterazioni
°Malattie
°Difetti
Le alterazioni sono anomalie a carico del colore e della limpidezza dei vini. Generalmente non influenzano il gusto del vino.
Le malattie invece ,sono delle anomalie provocate da contaminazioni microbiche : incidono più o meno gravemente su tutti i caratteri organolettici.
I difetti sono dovuti a contaminazioni varie, non microbiche però, ed interessano soprattutto l’odore ed il sapore del vino.
Infine ci possono essere delle anomalie molto lievi, che riscontreremo soltanto in bottiglia , e che chiameremo inconvenienti (es. odore e sapore di tappo, di muffa, di feccia…)
Comincio a descrivere le alterazioni,malattie e difetti del vino:
ALTERAZIONI
Possono essere di natura fisico-chimica oppure enzimatica .
Le alterazioni fisico-chimiche sono dovute al ferro ed al rame che, pur essendo presenti in piccole quantità nel vino non solo rivestono una grande importanza nei processi ossido-riduttivi , ma hanno anche influenza sulla loro limpidezza.
Le alterazioni dovute a questi elementi prendono il nome di casse.
Casse ferrica : questo inconveniente si manifesta quando un vino (con oltre 10 mg/l di ferro ) sottoposto a manipolazioni ed arieggiamenti , ha assorbito una certa quantità di ossigeno.
Dopo un certo tempo, si forma una velatura o intorbidamento biancastro cui può seguire un deposito chiaro (nei vini bianchi ) oppure rosato (nei vini rossi).
Casse rameosa : avviene soltanto nei vini bianchi ricchi di rame (oltre 0,5 mg/l ) e ,al contrario della casse ferrica, che richiede un certo arieggiamento, si manifesta solamente nell’ambiente ridotto (privo di ossigeno) della bottiglia.
Questo fenomeno è influenzato dalla temperatura e dalla luce. Si manifesta infatti soprattutto d’estate ed in bottiglie di vetro chiaro.
Si formano dapprima dei torbidi , che poi precipitando vanno a formare un deposito rosso-brunastro pulverulento.
MALATTIE
Le malattie dei vini sono causate soprattutto dai batteri : solo la fioretta infatti, malattia peraltro molto modesta, è causata da lieviti.
I batteri si dividono in aerobi ed anaerobi .I primi necessitano di molto ossigeno per svilupparsi e pertanto si formano sulla superficie del vino ; i secondi invece, si sviluppano soprattutto nella massa del vino, al riparo dall’aria.
Agli aerobi appartengono i batteri acetici responsabili dello spunto o acescenza , mentre agli anaerobi appartengono i batteri lattici responsabili di malattie molto gravi e difficilmente risanabili quali l’amaro, l’agro-dolce , il girato, il filante.
Lo spunto o acescenza è provocato da batteri del genere acetobacter. Questa malattia è chiamata spunto nella fase inziale quando l’acidità volatile è attorno al 6 per mille, mentre è detta acescenza quandosi supera tale limite.
Il Girato ,volgarmente chiamato cagnone colpisce sia i vini bianchi che i rossi poveri di acidità fissa e deboli perchè poco alcolici.
L’Amaro è una malattia abbastanza rara che colpisce generalmente i vini rossi vecchi di bassa gradazione alcoolica e poveri di acidità fissa.
L’Agro-dolce colpisce in genere i vini rossi giovani ,dolci o con residuo zuccherino.
Il Filante è una forma particolare e deviante della fermentazione malo-lattica: il vino diventa denso e vischioso e se versato scende lentamente e filante come l’olio.
Continuo a descrivere la alterazioni, malattie e difetti del vino.
DIFETTI
I difetti sono delle anomalie a carico del profumo e del gusto del vino dovute a varie contaminazioni , non però di natura microbica.
Odore e sapore di tappo :il sughero col quale vengono confezionati i tappi ,ha delle caratteristiche che lo rendono il miglior materiale per la tappatura delle bottiglie.
Il sughero infatti è molto elastico e quindi ben si adatta alle irregolarità del collo della bottiglia. Però può presentare dei difetti od inconvenienti piuttosto gravi ,causati da funghi o muffe.
In particolare l’odore e sapore di tappo è trasmesso al vino da tappi confezionati con sughero infestato da Armillaria mellea ,un fungo parassita della quercia da sughero.
Odore e sapore di muffa è provocato da muffe e da batteri che si sviluppano sui legni delle botti mal conservate.
Odore e sapore di legno,secco, asciutto questi difetti dipendono dalla cattiva conservazione delle botti lasciate troppo tempo vuote e non trattate opportunamente.
Odore e sapore di feccia è causato dal prolungato contatto con fecce non pulite.
Per chiudere questo argomento posso solo dire una cosa : diversi anni fa era più facile trovare vini che presentassero alterazioni, malattie o difetti.
Oggi la tecnologia, l’uso di attrezzature di ultima generazione, l’uso dell’acciaio e la possibilità di controllare la durata e le temperature di fermentazione permettono di produrre vini di qualità sempre superiore, anno dopo anno.
Penso che sia più facile trovare gravi alterazioni o malattie in quello che per molte persone è ancora considerato un ‘’top’’ : il vino del contadino pigiato con i piedi.
Ti aspetto al prossimo articolo.
Stay tuned.
