L’equilibrio del vino è l’argomento che voglio trattare in questo articolo.
Parlando de ”L’equilibrio del vino” arriviamo alla fine della parte teorica della degustazione.
Se ti ricordi nel primo articolo abbiamo parlato del corpo del vino e abbiamo detto che ci è dato dai tre gruppi di sostanze presenti nel vino cioè le sostanze a sapore dolce, le sostanze acide e le sostanze amare.
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L’equilibrio del vino è un’armonia di sostanze
Se tu ci fai caso, tra queste tre sostanze due, se messe insieme, si rafforzano tra di loro e sono le sostanze acide e le sostanze amare mentre la terza sostanza cioè la sostanza a sapore dolce che nel vino, abbiamo detto, la più importante è l’alcool, cioè quello che ci dà morbidezza,si contrappone alle altre.
Pertanto la sostanza a sapore dolce si contrappone alle due sostanze che si rafforzano.
Per farti un esempio di tutti i giorni : oggi hai un pochino mal di stomaco, fai fatica a digerire e allora ti fai una limonata calda. Una volta preparata la limonata calda cosa fai ?…Ci metti un poco di zucchero ma non perché lo zucchero ti vada a togliere l’acidità ma solo perché in questo modo hai messo in equilibrio la tua limonata calda.
Stessa cosa che fai al mattino quando prendi il caffè: ci metti un poco di zucchero.
Lo zucchero non toglie l’amaro , ma, aggiungendolo hai messo in equilibrio il tuo caffè.
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La stessa cosa succede nel vino.
Perché un vino sia equilibrato è necessario che le sostanze a sapore dolce, in particolare la morbidezza, sia ben contrapposta alle sostanze acide e amare.
Perciò, siccome nei vini bianchi non è presente il tannino,responsabile dei sapori tendenti all’amaro, l’equilibrio del vino sarà dato dalla morbidezza che contrasta l’acidità.
La brevissima formula dell’equilibrio del vino, per i vini bianchi è :
M=A
Morbidezza = Acidità
in quanto questi vini contengono solo una minima parte di tannino.
Tuttavia è possibile trovare alcuni vini bianchi, ottenuti con parziale macerazione delle vinacce o che hanno subito un certo invecchiamento in botte, che presentano una certa astringenza.
Nel valutare l’equilibrio del vino dobbiamo tenere conto soprattutto del vino in esame.
Possiamo infatti trovare vini bianchi secchi e leggeri, da bersi giovani e vini bianchi secchi con buona alcolicità e con leggero invecchiamento, vini dolci e vini liquorosi.
In un vino bianco secco e giovane noi dovremo ricercare una moderata alcolicità unita ad una certa freschezza e vivacità.
Questo, in definitiva, è il tipo di vino bianco oggi più richiesto ed apprezzato dai consumatori.
Ora, poiché nei vini bianchi secchi gli zuccheri residui e la glicerina sono molto pochi,sarà l’alcool etilico da solo a contrastare ed equilibrare l’acidità.
Nei vini bianchi più strutturati e più ricchi di alcool occorre un certo invecchiamento per potersi affinare.
In questo caso l’equilibrio del vino si basa su una moderata acidità unita ad una leggera dominanza di morbidezza, dovuta ad una buona alcoolicità.
Nei vini liquorosi ,infine, l’equilibrio del vino è più complesso.
Alla normale azione contrastante tra acidità e morbidezza, si aggiunge un equilibrio particolare tra alcool e zuccheri.
Alla notevole quantità di zuccheri residui, è necessario che si contrapponga una elevata alcoolicità : è l’alcool infatti che col suo calore attenua l’eccessiva dolcezza e pesantezza degli zuccheri.
Nei vini rossi invece oltre all’acidità e alla morbidezza abbiamo anche l’astringenza o tannino .
L’equilibrio del vino pertanto sarà più complesso e seguirà questa breve formula : M=A+T
Morbidezza = Acidità + Tannino
Abbiamo già visto come l’acidità e l’astringenza si rafforzino a vicenda e che entrambe sono attenuate dalla morbidezza : è ovvio quindi che un vino rosso non potrà sopportare contemporaneamente un livello elevato di acidità e di tannino.
Pertanto l’equilibrio del vino rosso non dovrebbe discostarsi da questo : acidità sufficiente per dare sapidità e tannino in giusta proporzione per dare una certa struttura da una parte e buona alcoolicità dall’altra per dare una giusta morbidezza e controbilanciare l’acidità ed il tannino.
Soltanto nei vini rossi novelli possiamo tollerare una certa punta di acidità : questo per avere una certa freschezza di gusto. In questo caso però il tannino sarà molto discreto per avere una buona morbidezza.
Nei vini rossi da invecchiamento l’equilibrio iniziale è nettamente spostato verso la tannicità, necessaria per conferire al vino una certa longevità : sarà col tempo e con l’affinamento in botte che questi vini acquisteranno rotondità e morbidezza, pur conservando tuttavia una certa austerità.(tannicità)
Per ottenere l’ equilibrio del vino noi possiamo e dobbiamo agire sulla temperatura di servizio del vino.
Infatti,sapendo che a qualunque temperatura l’acidità rimane costante, cioè l’avvertiamo sempre con la stessa intensità, dobbiamo considerare che all’aumentare della temperatura di servizio l’alcool viene avvertito più nettamente mentre la sensazione astringente della tannicità va via via attenuandosi .
Per questo motivo ”aiuteremo l’equilibrio del vino” servendo i vini bianchi più freschi e i vini rossi a temperature un pò più elevate.
Una temperatura troppo bassa infatti, non solo attenua il bouquet smorzandone gli aromi, ma accentua la durezza e la tannicità dei vini rossi.
Al contrario, l’alta temperatura rende più fugaci gli aromi, soprattutto dei vini bianchi, accentua il sapore dolce degli zuccheri e lo pseudo calore dell’alcool.
A questo punto non mi resta che lasciare a te il compito di fare assaggi.
Solo con l’esercizio e con la pratica diventerai un ottimo degustatore.
Ti aspetto al prossimo articolo.
Ciao
Stay tuned
