Cominciamo a parlare dell’esame gustativo e in particolare parliamo del gusto del vino.
Quando parliamo di gusto intendiamo l’insieme dei sapori fondamentali (dolce,salato, amaro, acido e umami) uniti alle sensazioni cutanee e soprattutto alle sensazioni tattili di astringenza, di morbidezza e termiche unite alle sensazioni olfattive retro nasali cioè l’aroma.
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Vediamo di analizzare: allora abbiamo detto che il gusto del vino è dato dai sapori fondamentali cioè dolce, salato, acido, amaro e umami uniti alle sensazioni tattili perciò vediamo dove e come si sentono quest sapori.
Il dolce si sente sulla punta della lingua,si manifesta attraverso una salivazione densa e vischiosa e sulla mucosa, come sensazione tattile, se il dolce ci è dato da alcool avvertiamo una sensazione di morbidezza,se il dolce ci è dato da zucchero avvertiamo una sensazione di pastosità, se invece il dolce ci è dato da glicerina sentiamo una sensazione di untuosità e di calore.
Il salato si sente sui bordi della lingua verso la punta e ci dà una salivazione fluida, liquida e abbondante e sulla mucosa avvertiamo una sensazione di tonicità.
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L’acido si sente sempre sui bordi della lingua un poco più indietro rispetto a dove si sente il salato ci dà una salivazione molto fluida e abbondante, saliva che viene dalle ghiandole salivari parotidi,mentre sulla mucosa ci dà una sensazione di freschezza.
L’amaro come abbiamo detto, mi sembra, nel secondo articolo di questo blog, è dato da sostanze come la caffeina,la chinina… sostanze che nel vino non ci sono, però nel vino ci sono i tannini che possono darci delle sensazioni che tendono all’amaro soprattutto quanto vanno in ossidazione.
L’amaro lo sentiamo sopra una lingua sul fondo dove c’è una formazione a forma di V di 12 papille che si chiamano papille circonvallate perché sono circondate da un piccolo fossato, da un piccolo canale.
Perciò quando ti dico che l’amaro è l’ultimo sapore che avvertiamo è perché le papille sono in fondo alla lingua ed è il sapore che permane più a lungo perché questo piccolo canale intorno alle papille si riempie di liquidi che mantengono il sapore e l’aroma fino a quando abbiamo prodotto tanta saliva da ”lavare” completamente questo piccolo fossato.
Il tannino,responsabile delle sensazioni amare,come si manifesta?
Il tannino ”precipita la mucina e toglie potere lubrificante”.
Cosa significa?
La mucina è una proteina della saliva, è quella che rende la saliva densa,che la rende ”non acqua”nonostante la saliva sia costituita per oltre l’80% di acqua.
Il tannino, facendo precipitare la mucina, toglie potere lubrificante: praticamente la saliva si trasforma in acqua e l’acqua,come ben sai, non lubrifica niente.
Avendo perso questa funzione della saliva,la mucosa avvertirà sensazioni tattili che vanno dall’asciutto fino all’allappante.
Ci sembrerà di non salivare più…
Chiaramente la saliva riprenderà le sue caratteristiche lubrificanti nel giro di alcuni secondi.
L’umami è un sapore sul quale uno scienziato giapponese ha cominciato a studiale dal 1908.
Questo scienziato aveva intuito che nel ”brodo di alghe” fosse presente questo sapore che poi è stato ufficializzato quando è stato individuato il recettore specifico.
Questo sapore è dato dall’acido glutammico.
L’acido glutammico con il calore, cioè con la cottura, praticamente diventa glutammato, che ,in poche parole è il dado da brodo.
L’acido glutammico è presente in migliaia di alimenti anche di diversa origine,infatti è presente nelle carni, nei pesci, nelle verdure e nei latticini,…praticamente è in ogni cibo, chiaramente in quantitativi differenti a seconda degli alimenti.uno degli alimenti che contiene più acido glutammico è il formaggio Parmigiano.
Praticamente quando assaggiamo qualcosa di umani abbiamo una saliva densa o abbastanza densa che ci rimane soprattutto sul centro della lingua.
Abbiamo una una sensazione di saporito, piacevole.
Ecco,è in questo modo che si manifestano i sapori fondamentali che generano il gusto del vino.
A questo punto sta a te.
Comincia a fare delle prove, assaggia alimenti diversi e comincia a renderti conto delle varie sensazioni tattili e aromatiche che avvertirai.
All’inizio può sembrare difficile ma vedrai che la cosa è alla portata di tutti.
Se vorrai diventare un bravo degustatore dovrai essere in grado di individuare e ”separare” una dall’altra le varie sensazioni che avvertirai quando queste sensazioni saranno presenti contemporaneamente.
Ecco, questo è il gusto del vino …ma non solo. Questo è il gusto , sia che si tratti di vino ,sia che si tratti di cibo.
Ti aspetto al prossimo articolo.
Stay tuned.
