La degustazione e l’esame visivo.
Dopo aver detto che la degustazione è un esame qualitativo perché è fatta attraverso i nostri organi di senso e dopo avere visto come sono fatti e come funzionano gli organi di senso,oggi cominciamo proprio parlare di degustazione e di esame visivo.
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La degustazione si divide in tre momenti che sono: l’esame visivo, l’esame olfattivo e l’esame gustativo.
L’esame visivo è il primo che facciamo in quanto la vista ci mette, prima degli altri sensi, in contatto con il mondo esterno.
All’esame visivo dobbiamo controllare diverse caratteristiche del vino:
il colore, la fluidità, la limpidezza e l’effervescenza.
L’effervescenza è tipica dei vini frizzanti e spumanti e ne parlerò in un articolo dedicato alla spumantizzazione.
La fluidità corrisponde a come il vino scorre all’interno del bicchiere cioè se è molto scorrevole oppure se è molto denso.
Esiste una malattia detta ”filante” che ”trasforma” il nostro vino in un liquido denso come l’olio.
Il vino deve essere scorrevole, ma chiaramente scorrevole non come l’acqua.
Nell’articolo precedente abbiamo detto che il vino contiene delle sostanze che fanno in modo che questo non sia acqua.
Quando lo facciamo scorrere, roteando il nostro bicchiere, vediamo che sul vetro sopra il livello del vino si forma un sottilissimo strato di vino all’interno del bicchiere.
Un film sottilissimo di vino che contiene, chiaramente, tutte le componenti del vino.
Tra queste c’è l’alcool.
L’alcool ha il potere di tenere il vino bene attaccato alla parete del bicchiere.
L’alcool però evapora molto velocemente e, una volta evaporato l’alcol in questo sottile strato di vino che si è formato, succede che il vino comincia a cadere in tante goccioline che formano degli archetti, delle colonnine, fornano quello cose che i più poetici chiamano il ”pianto del vino”.
Gli archetti che si sono formati,sono un indicatore di quanto alcool è presente nel vino: più sono spessi e regolari più alto è il grado alcoolico.
Pertanto,analizzando la fluidità,cominciamo a capire alcune cose utili per la nostra degustazione.
La degustazione e l’esame visivo ci permettono di analizzare tutte le caratteristiche del vino.
La limpidezza:solitamente la diamo per scontata e significa ”assenza di particelle in sospensione, assenza di nebulosità”.
La limpidezza non è sinonimo di trasparenza.
La trasparenza vuol dire ”riuscire a vedere dall’altra parte” cioè: se io prendo il mio bicchiere di vino e,tenendolo inclinato a 45° lo appoggio su un foglio scritto, se riesco a leggere attraverso il vino quello che c’è scritto sul foglio, il mio vino è trasparente.
Chiaramente la trasparenza è una caratteristica più tipica dei vini bianchi piuttosto che dei vini rossi per il fatto che i vini rossi anno a una intensità di colore che non sempre ci permette di vedere al di là, però il vino rosso anche se non è trasparente può essere tranquillamente molto molto limpido.
La limpidezza per i vini rossi verrà controllata con una fonte luminosa, possibilmente con la fiamma di una candela.
Ma veniamo al colore.
Il colore, è dato dalle bucce durante la fermentazione.
Le sostanze coloranti del vino sono contenute nella buccia e, a seconda di quanto la buccia rimane, durante la fermentazione, a contatto con il mosto queste sostanze colorati si disciolgono nel mosto che poi diventerà vino.
Il vino che noi definiamo bianco e che, in realtà, è giallo può avere diversi colori.
Verdolino, giallo paglierino, giallo dorato, ambrato.
Quand’è che possiamo avere il colore verdolino?
Soprattutto quando abbiamo vendemmiato delle uve magari non ancora completamente mature, cioè uve che contengono ancora un clorofilla.
Ed è proprio la clorofilla che può dare dei riflessi verdolini al nostro vino. Riflessi… attenzione vino non è verde, è sempre giallo magari è un paglierino scarico con qualche riflesso verdolino.
Il vino a seconda della maturazione delle uve, a seconda del vitigno che stiamo vinificando,può essere giallo paglierino e con l’evoluzione può diventare giallo dorato e poi fino all’ambrato.
Le sostanze coloranti per i vini bianchi solo i leucoantociani e i flavoni .
Questi passano dalle bucce al mosto durante la macerazione e la fermentazione.
Abbiamo dei vini di colori più o meno intensi a seconda dell’uva che abbiamo vinificato, del grado di maturazione e del tempo di macerazione delle bucce nel mosto.
I vini rosati e rossi si ottengono da uve nere.
Anche qui, a seconda del tempo di macerazione delle bucce nel mosto,abbiamo diverse intensità di colore.
Per i rosati il tempo di macerazione va dalle 12 alle 24 ore per ottenere un colore che può essere rosato oppure cerasuolo(cioè il colore della ciliegia) oppure chiaretto.
Se lasciamo queste bucce ancora più tempo a macerare , il mosto acquista più colore.
I colori dei vini rossi sono : il rosso porpora,che è il rosso più intenso,quello che tende quasi al viola, poi il rosso rubino che col tempo diventerà rosso granato per diventare poi rosso aranciato con invecchiamenti ancora più lunghi.
Il colore ci dà la storia del vino,e proprio con la degustazione e l’esame visivo riusciamo a capire molte cose.
Nei vini rossi partiamo da un colore molto carico,molto intenso per arrivare a un colore meno carico : dal rosso porpora arriviamo al rosso mattone.
Come avviene la modificazione del colore?
Le sostanze coloranti sono i polifenoli ,cioè gli antociani e i tannini,che passano nel vino per macerazione(durante la fermentazione).
Gli antociani sono rossi mentre in tannini sono incolori.
Gli antociani sono più solubili in acqua( il mosto 85% è acqua)mentre i tannini sono meno solubili in acqua.
Gli antociani in un ambiente molto acido tendono più al viola mentre in un ambiente meno acido sono rossi.
Con la precipitazione tartarica,cioè la formazione di cristalli di ”cremortartaro” dovuti ad un ”voluto”abbassamento della temperatura durante le pratiche di cantina e poi con la seconda fermentazione(fermentazione malo-lattica),che trasforma l’acido malico in acido lattico,otteniamo un ambiente meno acido.
Con questo abbassamento dell’acidità gli antociani che tendevano al viola ,ora sono diventati rossi.
Mentre gli antociani si comportano in questo modo, cosa fanno i tannini?
I tannini ,insieme agli antociani, col tempo ”polimerizzano” cioè formano delle catenelle di molecole ad alto peso molecolare.
Queste ”catenelle” le possiamo configurare come una collana di perle,oppure come i vagoni di un treno.
Fino a quando queste ”perle” vanno da 2 fino a 10 questa collana è leggera,di conseguenza ”galleggia” nel vino mantenendo il colore.
Mano a mano che si aggiungono altre perle o altri vagoncini al nostro treno(usa l’esempio che più ti piace) queste ”catenelle” diventano pesanti di conseguenza vanno a fondo trascinando giù il colore.
Ti sarà capitato di vedere bottiglie di vino molto vecchie dove le sostanze coloranti si erano depositate sul vetro della bottiglia e il vino risultava pochissimo colorato.
Perciò abbiamo detto che questi polimeri, queste catenelle vanno a fondo e si perde colore.
Mentre gli antociani subiscono la modificazione del colore da viola a rosso, i tannini che all’inizio,abbiamo detto, sono incolori, con il tempo si ossidano.
Ossidarsi significa ingiallire.
Per questo motivo,cioè con la mescolanza del ”giallo” dei tannini con il ”rosso” degli antociani, il colore del vino che, appena prodotto, è al massimo della sua intensità di rosso, col tempo tende a calare e ad assumere colori più tenui come,ad esempio, il color mattone.
La cosa che ci deve mettere in allarme,durante l’esame visivo, è la dominanza del colore giallo sul colore rosso.
Il vino è sempre bevibile perché è una bevanda immarcescibile (al peggio può diventare aceto…)ma se nel nostro vino il rosso è quasi scomparso e dominano i toni giallastri, l’esame visivo ci comunica che probabilmente non avremo un grande piacere edonistico durante la degustazione.
Nel prossimo articolo parleremo dell’esame olfattivo.
Ciao.
Stay tuned
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