LA MATURAZIONE E L’INVECCHIAMENTO DEL VINO
I fenomeni che avvengono durante l’invecchiamento del vino, sono molto numerosi e complessi, ed in parte non ancora del tutto noti.
Sono trasformazioni chimiche , fisiche ,biologiche ed enzimatiche che portano ad un lento e graduale cambiamento delle qualità organolettiche iniziali del vino.
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Questo vasto e lungo processo si può dividere in due fasi : una di maturazione, l’altra di invecchiamento vero e proprio.
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Durante la maturazione, il vino subisce un primo affinamento, ma soprattutto acquista stabilità e limpidezza.
In genere questa fase corrisponde al periodo di conservazione in vasca o fusto.
In questa fase ,visti i continui scambi gassosi con l’esterno, prevalgono i fenomeni di ossidazione.
Nell’invecchiamento invece ,il vino completa il suo affinamento, cambia di colore, si ammorbidisce nel gusto ed acquista il suo caratteristico bouquet.
Questa fase avviene generalmente in bottiglia ,in ambiente praticamente privo di ossigeno : vi prevalgono quindi i fenomeni di riduzione.
Pertanto ,l’azione dell’ossigeno è utile solo nella fase di maturazione, mentre nell’invecchiamento la sua azione è quasi sempre dannosa.
E’ soltanto nella preparazione e nell’invecchiamento di certi vini speciali come il Porto, il Madera, lo Sherry, il Marsala che è necessaria un’azione energica dell’ossigeno.
In questo caso l’ossidazione profonda del vino porta alla sua stabilizzazione ed alla formazione dell’odore e sapore caratteristico di maderizzato.
In tutti gli altri casi l’assorbimento eccessivo di ossigeno, porta ad un deterioramento delle qualità organolettiche del vino.
MODIFICAZIONE DEL COLORE DURANTE LA MATURAZIONE DEL VINO
Durante l’invecchiamento ,il colore subisce una lenta evoluzione. Nei vini rossi , la tonalità rosso-violetta , fresca e vivace dei vini giovani , passa al rosso rubino e poi al rosso aranciato.
Questo fenomeno, sembra accertato che sia da attribuire non tanto all’ossidazione degli antociani, quanto alla loro progressiva diminuzione ed alla comparsa di prodotti di ossidazione dei tannini.
Questo cambiamento avverrebbe in questo modo : gli antociani responsabili del colore rosso andrebbero man mano diminuendo per precipitazione , mentre ,nel frattempo, i tannini lentamente si ossidano e si colorano in giallo-bruno.
Il colore dei vini rossi vecchi, in definitiva, risulterebbe dalla combinazione del rosso carico degli antociani col giallo-bruno dei tannini ossidati.
In un primo tempo quindi nei vini invecchiati ci sarà una certa dominanza rosso-aranciata o rosso-mattone poi la tonalità sarà decisamente giallo-aranciata ( come nei vini troppo vecchi o decrepiti).
Nei vini bianchi invece, il colore passa dal verdolino o giallo-paglierino tenue , al paglierino più carico , al giallo-dorato poi all’ambrato ed infine al bruno.
L’incupimento prima e l’imbrunimento poi del colore, sembra da attribuire essenzialmente all’ossidazione di alcuni composti fenolici come i leucoantociani e le catechine.
FORMAZIONE DEL BOUQUET DURANTE LA MATURAZIONE DEL VINO
Il profumo dei vini giovani è un miscuglio di vari sentori , nei quali prevalgono gli aromi primari provenienti dall’uva, alcuni aromi secondari prodotti durante la fermentazione alcoolica ed infine anche dei sentori provenienti dai lieviti.
Gli aromi primari conferiscono al vino il cosiddetto fruttato , carattere più o meno intenso (secondo il vitigno, la natura del terreno, la maturazione dell’uva) che il vino può conservare per un certo tempo, ma che tende progressivamente a scomparire.
Gli aromi secondari invece conferiscono al vino un carattere vinoso più o meno transitorio. Tra le sostanze responsabili di questo odore citiamo l’alcool e l’acido succinico.
Nel profumo dei vini giovani inoltre possiamo trovare anche dei sentori , peraltro molto fugaci, provenienti dai lieviti stessi : sono sentori che ricordano il lievito fresco o la pasta fermentata e la ‘’crosta di pane’’.
Nel corso dell’invecchiamento invece il vino perde progressivamente questi caratteri iniziali, per acquistarne uno più ricco e complesso che prende il nome di bouquet o aroma terziario.
Questo profumo si sviluppa solamente nell’ambiente ridotto (privo di ossigeno) della bottiglia ed ha un carattere etereo.
MODIFICAZIONE DEL GUSTO DURANTE LA MATURAZIONE DEL VINO
Se assaggiamo il vino nuovo, appena terminata la fermentazione alcoolica
Noteremo che presenta un caratteristico odore e sapore vinoso ,che ha un gusto generalmente acido e un po’ mordente , che spesso è spigoloso e poco armonico.
Questo perché il vino dopo la fermentazione tumultuosa, ha bisogno di altre e più complesse trasformazioni, che lo porteranno ad assumere i caratteri organolettici definitivi.
Il fenomeno più importante , in questo senso ,(almeno per i vin i rossi ) è la fermentazione malolattica.
Questa fermentazione porta ad una netta diminuzione dell’acidità fissa del vino, con un notevole miglioramento del gusto.
A questa diminuzione contribuisce ,in parte però, anche la precipitazione dei tartrati ( in poche parole è l’acido tartarico che cristallizza e si deposita ).
La fermentazione malolattica , inizia solitamente dopo quella alcoolica e può continuare molto lentamente per tutto l’inverno, ma è solo alla ripresa primaverile o all’inizio dell’estate che si manifesta in modo evidente perché è un fatto legato al rialzo della temperatura.
Gli agenti della fermentazione lattica sono dei batteri lattici che attaccano l’acido malico e lo trasformano in acido lattico e anidride carbonica.
Organoletticamente questi cambiamenti portano ad un netto miglioramento del gusto perché rendono il vino meno spigoloso , più morbido e più equilibrato.
Anche il colore , nei vini rossi, perde i toni o i riflessi violacei per assumere tonalità rosso rubino ,meno fresca e vivace.
Nei vini bianchi, invece, che basano la loro qualità sulla freschezza o vivacità de gusto, si cerca di impedire che questa fermentazione avvenga.
INVECCHIAMENTO IN BOTTE
Quando si parla di invecchiamento, ci si riferisce soprattutto ai vini rossi.
Infatti, tranne il caso di alcuni vini bianchi particolari, come il Vin Santo , la Vernaccia , il Marsala e pochi altri , che hanno bisogno dell’ossigeno e di un particolare sistema di invecchiamento , tutti gli altri vini bianchi non traggono alcun giovamento dall’invecchiamento.
Questo si spiega col fatto che i vini bianchi contengono solo una piccolissima quantità di sostanze fenoliche, mentre i vini rossi ,oltre agli antociani contengono anche una certa quantità di tannini : queste sostanze si ossidano e preservano il vino da una ulteriore e più profonda ossidazione.
I vini bianchi invece, privi di questa difesa ,sono più esposti all’azione dannosa dell’ossigeno.
La prima fase dell’invecchiamento ( o meglio , la maturazione ) avviene in grossi recipienti che possono essere di cemento, di vetroresina , di acciaio ecc, tuttavia per i grandi vini il recipiente più idoneo sembra essere la botte di legno.
Nella botte il vino completa le sue trasformazioni , si chiarifica ,si stabilizza , ma soprattutto si affina nel gusto.
Inoltre il vino estrae dal legno della botte una certa quantità di tannino e altre sostanze che contribuiscono alla formazione di un bouquet più intenso e speziato. E’ necessario però che le botti non siano troppo grandi e che siano nuove.
INVECCHIAMENTO IN BOTTIGLIA
Dopo la sosta nei grossi contenitori , dove è lentamente maturato , il vino viene messo in bottiglia dove completa l’affinamento , ma soprattutto acquista il caratteristico bouquet.
E’ questa la seconda fase dell’invecchiamento del vino , che avviene in un ambiente del tutto privo di ossigeno.
Il vino infatti , può solamente captare un po’ di ossigeno durante la fase dell’imbottigliamento ( se non si usano particolari accorgimenti ,come l’uso di gas inerti o di sostanze antiossidanti )oppure quello contenuto nell’aria racchiusa nel sughero : ma se la bottiglia è tenuta coricata , in pratica non vi sono scambi gassosi con l’esterno.
E’ solamente nelle bottiglie tenute in piedi, mal tappate o provviste di sugheri poco elastici , che può esserci una certa ossidazione ; in tutti gli altri casi però il vino invecchia completamente al riparo dell’aria.
Ed è proprio la mancanza di ossigeno (ambiente ridotto ) che favorisce quelle particolari reazioni di ossido-riduzione , che portano alla formazione di numerose sostanze odorose , molto fini e gradevoli , che i francesi hanno definito bouquet.
Al prossimo articolo.
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