Inizio di solito con due domande che cosa è la degustazione e perché la facciamo?
Bene, cominciamo oggi a parlare di vino e di degustazione.
Tutte le volte che mi chiamano per fare un corso sulla degustazione io inizio sempre con due domande che sono queste: che cos’è la degustazione è perché la facciamo.
Che cosa è la degustazione e perché la facciamo?
Di solito i corsisti mi rispondono:- facciamo la degustazione per capire se il nostro vino è buono.
Questo è ovvio però, dico io, non potremmo, per capire se il vino è buono, portare la nostra bottiglia presso un laboratorio di analisi e farla analizzare? Certo che potremmo.
Però,secondo me, rimarremmo un po delusi quando,qualche giorno dopo, andando a ritirare i risultati di questa analisi vediamo che il laboratorio di analisi ci ha detto quanto alcol contiene il nostro vino quanti acidi,quanto tannino, quanti zuccheri…
Gli strumenti che hanno usato in laboratorio non sono stati in grado di dirci se il nostro vino aveva dei difetti come, per esempio, se il nostro vino aveva il sapore o il sentore di tappo.
La degustazione va oltre e completa l’analisi di laboratorio
Questo perché l’analisi fatta in laboratorio non è altro che una analisi chimica che,in poche parole, è un’analisi quantitativa…
Infatti ci hanno dato solo dei numeri ( quanto alcool, quanto acido, quanti zuccheri…).
Per stabilire la qualità abbiamo bisogno di fare intervenire i nostri sensi pertanto dobbiamo fare l’analisi sensoriale o analisi organolettica o più brevemente, per usare una sola parola, la degustazione.
La degustazione la facciamo perché è un’analisi qualitativa.
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La qualità del vino che andremo ad assaggiare risiede nell’AROMA. L’aroma non è altro che il profumo delle cose che abbiamo ingerito che ci ritorna nel naso dall’interno cioè per via retronasale.
Infatti, dopo la deglutizione, abbiamo sempre un atto espiratorio che riporta al naso l’odore delle cose che abbiamo ingerito.
Quindi la qualità risiede nell’aroma e non dipende dal grado alcolico cioè non è detto che un barolo, per fare un esempio, che ha 13,5 gradi sia migliore di un barolo che ha solamente 13 gradi.
Bene questa è una breve introduzione su quella che è la degustazione.
Cominciamo a parlare del vino.
Il vino, per definizione, è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica del mosto.
Sappiamo tutti che cos’è il mosto… il mosto è il succo dell’uva, il liquido che si ottiene dopo la spremitura dell’uva.
Nel vino ci sono diverse componenti, ci sono tre gruppi di sostanze il primo gruppo è costituito dalle sostanze a sapore dolce, poi ci sono le sostanze acide e poi le sostanze amare.
Le sostanze a sapore dolce sono tre: sono, nell’ordine di importanza, l’alcol, gli zuccheri e la glicerina.
L’alcol è il più importante tra le sostanze a sapore dolce perché è presente in tutti i vini, anche nei vini a bassa gradazione. L’alcool ci da sensazione di morbidezza. 8 grammi di alcol servono per ottenere 1 grado alcolico,pertanto è facile fare un breve calcolo per dire che in un vino a 12°sono presenti 96 grammi /litro di alcool.
La seconda sostanza ha sapore dolce sono gli zuccheri che di solito vengono svolti tutti in alcool, però nei vini che ancora contengono un certo residuo zuccherino si avvertono molto facilmente. Ci servono soprattutto per l’accostamento cibo-vino.
La terza la sostanza a sapore dolce è la glicerina:è presente nei vini in quantitativi di 2-3-4 grammi litro.
Ci sono però dei vini che ne contengono molta di più e arrivano fino a 14- 15 grammi litro. Quali sono questi vini? Sono i vini ottenuti da uve passite o da uve colpite dalla botrytis.
La glicerina ci da in bocca una sensazione di grasso e di untuosità.
Solo un’altra cosa: sempre parlando delle sostanze a sapore dolce ti dico solamente che 32 grammi di alco,l che corrispondono a 4 gradi alcolici sono dolci come 20 grammi di saccarosio.
Passiamo al secondo gruppo di sostanze contenute nel vino. Sono le sostanze acide.
Il vino è la bevanda fermentata più acida che esiste.
Abbiamo nell’uva tre acidi: l’acido tartarico, l’acido citrico e l’acido malico. Questi acidi passano dall’uva al mosto durante la spremitura e poi passano nel vino durante la fermentazione. Sempre durante la fermentazione si sviluppano altri acidi che sono :l’acido succinico, l’acido lattico e l’acido acetico. I primi 3 acidi che abbiamo nominato cioè l’acido tartarico, l’acido citrico e l’acido malico costituiscono la cosiddetta acidità fissa sono quelli, ripeto, propri dell’uva lacido tartarico è l’acido più fresco e più piacevole, il meno aggressivo.
L’acido citrico invece è l’acido del limone …è un acido abbastanza aspro. L’acido malico invece l’acido più mordente il più aggressivo è l’acido della mela acerba, è l’acido più verde.
Durante la fermentazione si sviluppano altri acidi che sono: l’acido succinico che è un acido che si dà il carattere cosiddetto di vinosità, si sente soprattutto nei vini novelli e nei vini molto giovani, è un’acido che è un pò salato e un pò amaro…ricorda il glutammato, il dado da brodo ed è un acido che ci dà sapore.
Abbiamo poi l’acido lattico che è un’acido agrodolce : è il meno aggressivo, è l’acido dello yogurt è l’acido che, nella seconda fermentazione o fermentazione malolattica,va a sostituire l’acido malico.
Il terzo acido che si sviluppa in fermentazione è l’acido acetico che è il più aspro, il più duro è l’acido dell’aceto…
Questi 3 acidi sono volatili perciò sono odorosi perché una sostanza per essere avvertita al naso deve essere volatile cioè deve avere la capacità di produrre dei vapori che sono avvertiti dalla nostra mucosa olfattiva.
Infine il terzo gruppo di sostanze sono le sostanze amare. Attenzione quando parliamo di amaro dobbiamo parlare di caffeina, di chinina che sono sostanze comunque che nel vino non sono presenti. Nel vino però abbiamo i tannini che ci danno sensazioni vicine all’amaro. Sono presenti in quantitativi che vanno da zero fino a 3-4 grammi litro e sono presenti soprattutto nei rossi… i vini rosati non hanno tannino.
Questi tre gruppi di sostanze cioè le sostanze a sapore dolce, le sostanze acide e le sostanze amare formano il corpo del vino.
A me il corpo de vino piace definirlo come la sensazione antiacqua cioè: se noi consideriamo che il vino è costituito per l’ 85 % di acqua,con queste sostanze disciolte nel vino noi sentiamo, quando beviamo, che non è acqua. In poche parole il corpo del vino corrisponde al residuo secco. Cosa significa? Significa che se noi versiamo un po di vino in un bicchiere e lo lasciamo da parte per qualche giorno, la parte acquosa del vino evaporerà e sul fondo del bicchiere troveremo uno strato di sostanze…queste sono l’estratto secco cioè quello che rimane dopo l’evaborazione del vino.
Bene dicevamo prima che la qualità è stabilita dall’aroma il quale aroma nasce da un insieme di oltre 500 sostanze alcuni delle quali però sono presenti in quantitativi inferiori al milligrammo. La qualità dell’aroma dipende dal vitigno, dal terreno, dal clima dal microclima insomma da quello che oggi si chiama il terroir… in seconda battuta dipende l’ intervento dell’uomo,le attrezzature di cantina ecc. concorrono a stabilire la qualità. La qualità della roma ci è data dalla finezza dall’eleganza e dalla personalità di questo aroma.
Per oggi direi che abbiamo messo parecchia carne al fuoco.
Mi fermo qui.
Tti invito a seguire ilmio blog e i miei video sul Canale YouTube “Solo Grandi Bollicine”
Ciao
Stay tuned
