Le zone di produzione in Italia per ottenere ottimi spumanti.
Sono sicuro che conosci benissimo la storia e le tecniche di produzione dei vini spumanti, perciò queste pagine saranno solo un breve ripasso per rinfrescarti la memoria sulle caratteristiche organolettiche che ci serviranno ai fini dell’accostamento.
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Secondo la legge lo spumante è un vino speciale, definito come il “prodotto ottenuto dalla prima o seconda fermentazione alcoolica di: uve fresche, mosto di uve, vino atto a diventare vino da tavola, vino da tavola e V.Q.P.R.D., caratterizzato alla stappatura del recipiente di uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione che, conservato alla temperatura di 20°C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione dovuta all’anidride carbonica in soluzione non inferiore ai tre bar”
Per i vini spumanti di qualità (V.S.Q.) e i vini spumanti di qualità prodotti in regione determinata (V.S.Q.P.R.D), la sovrappressione deve invece essere superiore ai 3,5 bar, alla temperatura di 20°C. Inoltre, al momento della commercializzazione, devono avere una gradazione alcoolica effettiva di almeno 10°, se non disposto diversamente dai disciplinari di produzione.
I vini spumanti di qualità vengono preparati secondo due metodi:
- la rifermentazione in bottiglia (metodo tradizionale o champenois)
- la rifermentazione in grandi recipienti (metodo charmat)
Il metodo tradizionale o champenois viene attribuito al monaco benedettino Dom Pierre Perignon, cantiniere dell’Abbazia di Hautvillers, nei pressi di Epernay, in Champagne.
Questo metodo, chiamato anche mètohode champenoise, consiste nel far rifermentare in bottiglia un vino secco e tranquillo, dopo averlo addizionato con gli “agenti della fermentazione”, cioè lieviti selezionati e zuccheri.
In poche parole, la spumantizzazione non è altro che la “rifermentazione voluta” di un vino base.
Secondo la normativa CEE, dal 1994 i termini metodo champenois o mèthode champenoise non sono più utilizzabili al di fuori della Champagne e sono stati sostituiti con le seguenti indicazioni: “fermentazione in bottiglia secondo il metodo tradizionale”, “metodo tradizionale”, “metodo classico”, “metodo classico tradizionale”.
Il metodo classico tradizionale è senz’altro il migliore per l’elaborazione dei vini spumanti: tuttavia è importante ricordare che la tecnologia da sola non è sufficiente per ottenere un grande vino, bisogna tenere conto anche di altri fattori come il terreno, il clima, il vitigno, la maturazione delle uve, lo stato sanitario delle uve, l’integrità dei grappoli.
Solitamente, le uve migliori per la produzione di spumanti di qualità, si ottengono nelle regioni settentrionali, con clima temperato-freddo e su terreni calcarei o argilloso-calcarei, ma devo dire che personalmente ho assaggiato diversi spumanti di ottima qualità provenienti dalle nostre regioni meridionali.
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PRINCIPALI ZONE DI PRODUZIONE IN ITALIA
In Italia le condizioni migliori per ottenere spumanti di qualità si verificano nelle regioni del Nord: Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto.
Il TRENTINO
Per via del suo territorio prevalentemente montano, senza pianure e dove la metà del suolo è improduttiva perché costituita da rocce, ghiacciai, laghi e boschi molto estesi, a cui si aggiunge anche il clima rigido e con inverni lunghissimi, l’agricoltura non può essere molto sviluppata.
Nella Val Lagarina e nella Valle dell’Adige, dove sono situati la maggior parte dei vigneti trentini, il clima è intermedio tra il tipo alpino e quello continentale, con inverni molto freddi e con neve, con possibili gelate primaverili ed estati con caldo secco e ventilato, ma con buona piovosità.
Il terreno, caratterizzato da argille silico-calcaree, poggia su un substrato particolarmente permeabile che garantisce un perfetto drenaggio delle acque in eccesso.
I vigneti sono posti ad una altitudine di 400-600 metri.
Il vitigno più coltivato è lo Chardonnay importato dalla Francia da Giulio Ferrari, il pioniere della spumantistica trentina, all’inizio del secolo scorso.
Sono coltivati per base spumante anche il Pinot Bianco, Il Pinot Nero e una quantità molto limitata di Pinot Meunier.
Gli spumanti trentini, solitamente, sono vini ben strutturati, con profumi eleganti che ricordano la “crosta di pane”, i profumi di “tostato” e i frutti bianchi o rossi a seconda che il vino sia bianco o rosè. In bocca hanno notevole ma morbido “spessore” unito alla continua effervescenza.
La FRANCIACORTA
La Franciacorta è un territorio collinare ai piedi delle Prealpi Bresciane, situato a sud del lago d’Iseo.
Questo territorio è costituito da colline moreniche formatesi all’epoca della glaciazione della terra nell’Era Secondaria e Terziaria.
Queste colline sono ricoperte da detriti rocciosi, ciottoli, sabbia e limo di origine alluvionale, che rendono il terreno ben drenato, poco fertile, ma adatto alla coltivazione della vite.
E’ senz’altro una zona molto conosciuta e tra le migliori zone di produzione in Italia.
Sulle colline della Franciacorta, la coltivazione della vite ha origini remote, come testimoniano i rinvenimenti di vinaccioli di epoca preistorica e gli scritti di autori classici come Plinio e Virgilio.
I vigneti sono posti ad un’altitudine compresa tra 150 e 400 metri e il vitigno principale per la produzione del Franciacorta DOCG è lo Chardonnay.
Questo vitigno fu introdotto in zona solo una sessantina di anni fa e attualmente ricopre la maggior parte (oltre 1200 ettari) della superficie vitata.
L’altro vitigno autorizzato è il Pinot Bianco, che è in costante diminuzione e rappresenta solo il 10 %.
Il Pinot Nero invece è utilizzato solo per la preparazione di Franciacorta Rosè.
Lo spumante prodotto in Franciacorta è stato il primo spumante italiano ad ottenere la DOCG: la denominazione è Franciacorta DOCG.
Per la sua qualità e notorietà ha un disciplinare molto particolare: in etichetta non possono comparire né il termine vino spumante né l’indicazione del metodo di elaborazione.
La denominazione Franciacorta DOCG indica da sola la zona di produzione e il metodo di elaborazione che deve essere esclusivamente il metodo tradizionale classico.
Il “terroir” dona a questi vini profumi nitidi con note floreali, fruttate, sentori di lieviti e vaniglia (se fermentati in botte). I rosè, ottenuti da Pinot Nero, hanno struttura suadente e piacevolissima con profumi di piccoli frutti di bosco.
L’OLTREPÒ PAVESE
L’Oltrepò Pavese è una piccola sub-regione della Lombardia situata a destra del fiume Po, nella parte meridionale della provincia di Pavia e rientra di diritto tra le principali zone di produzione in Italia
È una zona ad alta vocazione viticola grazie alle sue caratteristiche territoriali e climatiche che si adattano benissimo alla coltivazione della vite.
Nella zona collinare i vigneti sono posti ad una altitudine compresa tra 150 e 450 metri e il clima risente degli influssi delle correnti d’aria marittime provenienti dalla vicina Liguria: gli inverni sono freddi ma asciutti e le estati calde ma ventilate ed abbastanza siccitose.
Il vitigno più importante per la preparazione del vino spumante è il Pinot Nero che, in alta Valle Versa e in alta Valle Scuropasso, offre ottimi risultati per le uve “base spumante”.
Questo vitigno, importato dalla Francia alla fine dell’ottocento, da solo copre circa 2.000 ettari di vigneti.
L’Oltrepò Pavese dunque è il maggior produttore italiano di Pinot Nero base spumante. Gli altri vitigni autorizzati sono il Pinot Bianco, il Pinot Grigio e lo Chardonnay.
Gli spumanti di questa zona sono vini ben strutturati, con profumi che ricordano i piccoli frutti rossi (lampone, mirtillo, fragolina di bosco…) e la “crosta di pane”, sono vini di “corpo” che possono reggere invecchiamenti abbastanza lunghi e si possono accostare a piatti importanti e formaggi stagionati.
Nell’Oltrepò vengono prodotti anche spumanti metodo charmat da uve Riesling. Sono vini che presentano profumi minerali uniti a sentori di frutta bianca e di agrumi e in bocca mantengono le “promesse” ricevute durante l’esame olfattivo.
Ben si adattano a preparazioni a base di funghi, torte salate e primi piatti.
PIEMONTE
Il Piemonte per la sua storia vitivinicola e per la qualità dei suoi vini sia fermi che spumanti, è una delle migliori zone di produzione in Italia
Il Piemonte è una terra che ci dà ottimi spumanti e, come riporta il sito del “Consorzio Alta Langa”, per chi non lo sapesse, il primo spumante italiano metodo classico è nato proprio qui.
Ecco la storia:
All’inizio del ‘800 i conti di Sambuy, influenzati dalla vicinanza geografica e culturale con la Francia, iniziarono la coltivazione di alcuni vitigni francesi, in particolare Chardonnay e Pinot Nero, per produrre vini spumanti sul modello di quelli della Champagne.
Nel 1848, dopo gli studi di enologia, Carlo Gancia partì per Reims con l’obiettivo di apprendere i segreti della produzione dello Champagne.
Rientrato a casa, insieme al fratello Edoardo, iniziò la produzione del primo spumante italiano utilizzando le tecniche di lavorazione del metodo “champenoise”.
Convinto che il terroir piemontese fosse ottimale per la coltivazione e la produzione di uve da spumante, Gancia iniziò un periodo di lavoro e sperimentazione coltivando Pinot Nero e Chardonnay soprattutto nella zona di Canelli, e aprì la strada a molti produttori del territorio.
Nel febbraio del 1990 le case spumantiere Cinzano, Contratto, Fontanafredda, Gancia, Martini&Rossi, Vini Banfi e Riccadonna sottoscrissero un impegno comune per la coltivazione in Piemonte di vitigni Pinot Nero e Chardonnay per la produzione di vini da spumantizzare.
Nel 1992 vennero messe a dimora 80mila barbatelle (85%Pinot Nero e 15% Chardonnay) su una superficie di circa 20 ettari. E nel 1994 entrarono in produzione.
E finalmente, nel maggio 1999 ci fu il primo brindisi con lo spumante Alta Langa per il quale era già stato avviato l’iter per il riconoscimento della Denominazione di origine controllata che venne riconosciuta nel novembre del 2002.
Nel 2011 l’Alta Langa ottenne la DOCG con il riconoscimento retroattivo fino al 2008.
L’Alta Langa DOCG è ottenuto da uve Pinot Nero e Chardonnay, in purezza o insieme in percentuale variabile; può essere bianco o rosé, brut o pas dosé e ha tempi di affinamento sui lieviti di almeno 30 mesi.
I terreni collinari su cui coltivare i vitigni Pinot Nero e Chardonnay devono essere marnosi, calcareo argillosi con fertilità moderata, devono essere posizionati solamente in collina e l’altezza minima deve essere di 250 metri slm.
La zona di produzione comprende la fascia collinare delle provincie di Asti, Alessandria e Cuneo situata alla destra del fiume Tanaro. Sono assolutamente vietati i terreni di fondovalle pianeggianti e umidi.
Il disciplinare prevede 4000 ceppi ettaro allevati a guyot o cordone speronato, la produzione non può superare i 110 quintali per ettaro e la resa in mosto deve essere inferiore al 65%.
L’Alta Langa è esclusivamente millesimato, riporta cioè sempre in etichetta l’anno della vendemmia.
Sono vini di ottima qualità, ben strutturati e di corpo. Adatti a piatti della tradizione piemontese, come quelli a base di tartufi, al fritto misto, e a cibi come le grigliate di pesce o formaggi importanti come il Parmigiano o il Castelmagno.
Chiaramente, il fatto che lo spumante sia ottenuto da Chardonnay o da Pinot Nero, guiderà il giusto accostamento.
EMILIA ROMAGNA
Mi piace, in questo elenco delle zone di produzione in Italia di vini metodo classico, citare anche la mia regione, l’Emilia Romagna.
Quando si parla di Emilia Romagna, a noi modenesi viene subito in mente il Lambrusco.
Esatto mi sto proprio riferendo al Lambrusco: già circa 35 anni fa l’amico Beppe Bellei convinto che le uve Lambrusco di Sorbara potessero dare vini molto simili ai vini di Champagne, cominciò la sperimentazione e iniziò a spumantizzare col metodo classico le uve di lambrusco.
Ricordo serate intere, nel mio locale, con Beppe e l’amico Mauro Lorenzon, ad assaggiare le varie “prove” che Beppe portava. È stato lui il primo a rendersi conto che il “metodo classico” poteva far risaltare le caratteristiche organolettiche di un vino con un’acidità così marcata perché gli dona aromi eleganti e lo rende più longevo.
Spesso si iniziavano delle conversazioni molto interessanti ma, regolarmente, ad una certa ora, Beppe lasciava il tavolo per “andare a dar da mangiare alle bestioline” (andava in cantina a nutrire i lieviti selezionati che avrebbe usato per la rifermentazione del suo vino base).
Sulle orme di Beppe, oggi prosegue il figlio Christian e alcuni altri produttori hanno cominciato la produzione di Lambrusco spumante ottenendo ottimi risultati.
La produzione di spumante metodo classico ha senz’altro portato all’innalzamento della qualità perché già in vigna vengono eseguite delle operazioni come il diradamento dei grappoli e la raccolta manuale in cassette da 15/18 chili.
I sistemi di allevamento della vite sono diversi dal vecchio tendone, e servono per portare in cantina uve integre e sane, con il risultato di ottenere mosti e poi vini base di grande qualità.
Con questo sistema di produzione, si ottengono vini con una spuma cremosa, compatta e persistente rispetto alla spuma leggera e sottile dei lambruschi frizzanti.
Sono vini dal colore rosso rubino intenso, con profumi di viola, marasca e ribes…vini moderni che però rispettano la tradizione del lambrusco.
Prima di parlare delle principali zone di produzione estere, ci tengo a sottolineare che anche in altre zone d’Italia vengono prodotti ottimi spumanti: personalmente ho assaggiato prodotti splendidi in Toscana, in Puglia, in Sicilia e in Campania, ma in queste zone la produzione di vini fermi è ancora più sviluppata rispetto alla produzione di vini spumanti.
Ti aspetto per la lettura del prossimo articolo.
Stay tuned
